Saltona, cuerito, palomita, soó, mbeyú o el famoso “rosario” de doña Cirila. Se trata de recetas que rescataron de abuelas de la región y se expondrán para ser conocidos y degustados en la tercera edición de una feria que crece.
El próximo sábado la plaza del pueblo reunirá a los productores y cocineros regionales agrupados en la Feria Franca de General Paz, en la tercera edición de la Expo Feria del Chipá, donde los visitantes podrán conocer de primera mano y también degustar las preparaciones de recetas que rescataron de familias de la región.
“Como hacía mi abuela”, “en el campo las familias numerosas y con pocos recursos, se daban maña para cocinar para muchos con los ingredientes que ellos mismos producían”, “cada cocinero tiene una versión, según lo que tenía disponible”. Esas y otras frases son las que describen la variedad y la creatividad culinaria, que fueron rescatadas de recetas ancestrales por los cocineros y feriantes de Caá Catí, cuando iniciaron hace tres años con la primera Expo Feria del Chipá.
La iniciativa surgió de Cirila Esquivel, una mujer que lleva más de 15 años como integrante y también coordinando la Feria Franca de General Paz, y que “desde su lugar en la plaza, soñaba con que el pueblo tuviera una fiesta grande donde pudieran lucirse las recetas de las nuestras abuelas”, contó Valentina Lator, otra de las coordinadoras de la feria y también miembro de la Red de Cocineros del Iberá.
Desde el principio, la idea giraba en torno al mes de agosto. “Es el momento de mayor producción de harina de almidón. Y buscábamos que los productores de la región, que cosechan la mandioca y fabrican la harina de manera artesanal, tuvieran participación y protagonismo”, remarcó.
“Desde el primer año, fuimos concientes de que se trataba de un desafío. Era posible reunir a los cocineros y productores, pero necesitaríamos ayuda”, explicó. Así, lo primero que hicieron fue recorrer las casas de los cocineros, productores y feriantes, en busca de recetas familiares que pudieran hacerse “con las tres harinas: de mandioca, maíz y de trigo”, apuntó.
El entusiasmo se expandió rápido, y consiguieron recolectar unas 17 recetas. “Fuimos a hablar con los productores de mandioca, con referentes del Ministerio de la Producción y con Idercor, y nos dieron muchísimo apoyo. También el Concejo Deliberante declaró de interés el evento y nos ayudaron muchísimo desde el municipio”, recordó.
En esa ocasión, lograron comprar y distribuir entre 10 cocineros unos 15 kilos de harina de trigo, 8 kilos de harina de maíz y más de 20 kilos de almidón de mandioca. “Lo dividimos entre todos, para hacer cada uno sus preparaciones”, indicó. En esa ocasión participaron también cocineros y feriantes de municipios y parajes cercanos, como Lomas de Vallejos y El Zapallo.
“Todo comenzó desde las 8 de la mañana y hasta el mediodía se vendió muchísimo. Tuvimos mucho éxito. Aunque una gran tormenta nos obligó a retirarnos a las 2 de la tarde, fue una feria que dejó huella, y ahora ya vamos por la tercera edición”, relató Lator, con orgullo.
En cuanto a las recetas, según la experiencia de años anteriores, se mantienen o se van variando. Esta vez, presentarán unas 18 versiones de este típico alimento que identifica a la región, el chipá.
La Expo Feria este año será el 31 de agosto, y cuenta con el respaldo del Municipio de Caá Catí, el Ministerio de Agricultura de la Nación, la red provincial de Ferias Francas y el INTA. “Nos gustaría que hacia el futuro, el evento tenga una fecha fija en el segundo fin de semana de agosto. Aspiramos a que sea una propuesta que crezca y se afiance en el calendario”, apuntó Valentina.
Para todos los gustos
Con almidón de mandioca y harina de maíz y de trigo, se organiza el encuentro que promete volver a ser una fiesta para los paladares y también para los recuerdos emotivos de quienes puedan identificar las recetas “tal como las preparaban madres y abuelas”.
“Habrá versiones del tradicional chipá de almidón, con los mismos ingredientes pero algunas variantes en los condimentos. Quienes nos aportaron esta receta contaron que era una preparación típica de las fiestas de fin de año, donde se buscaba darle un toque de distinción al chipacito de siempre. Y le daban sabor con especias, como orégano o ají molido. El resultado es un chipá saborizado, muy rico”, aseguró la cocinera.
No faltarán la “chipá saltona, preparada con grasa, huevos, queso, leche y sal, pero que en lugar de hornearse se fríe en aceite. Y las pelotitas de masa saltan para todos lados, tanto que es necesario taparlo. De ahí su nombre”, enumeró.
El chipá palomita, con la forma del ave y el condimento de anís en grano y horneado sobre hojas de naranjo, el chipá guazú, cocido en olla de hierro con brasas por debajo y sobre la tapa para agregarle calor, el mbeyú a la sartén, y sobre todo el chipá rosario de doña Cirila Esquivel serán parte de este menú con almidón de mandioca.
Doña Cirila, principal promotora de la Expo Feria, es toda una eminencia en la región, muy conocida por su chipá rosario, donde cada cuenta del objeto litúrgico se fabrica con chipá. “En las fiestas religiosas, los mayordomos o promeseros le hacen una ofrenda a la imagen. Eligen a quien le van a dar su rosario ante la Cruz de los Milagros. El que lo recibe salta de alegría, muchos bailan un chamamé. Después ese chipá se lleva y hay que compartir los pedacitos: lo único que no se comparte es la cruz y el corazón”, explican en la zona. En la semana del 16 de agosto, en coincidencia con los festejos de San Roque, cirila amasó y horneó unos siete rosarios de estos. “Ella mantiene viva una tradición, y es de las pocas que lo sigue haciendo”, subrayó Lator.
Pero en la feria habran también versiones de recetas con harina de maíz y de trigo. El chipá soó relleno con carne será infaltable, también el chipá batí, el mbocá, el chipá cuerito y dos versiones de chipá tpratty, que se prepara con el “afrecho de la mandioca, eso que los brasileños llaman fariña o farofa y que se puede preparar al horno o frito”, enumeró.
Otra de las atracciones será el pastel de mandió, hecho con las tres harinas, sal y puré de mandioca, que la propia Valentina preparó e hizo lucir hace pocos días en la Feria Masticar, de la mano de la presentación de la Red de Cocineros del Iberá en Buenos Aires.
Fuente: La República